Ingrédients pour
La pâte feuilletée :
-200g de farine
-5g de sel
-15g de sucre glace
-50g de beurre fondu
-100g d'eau bien froide
Tout ces ingrédients composeront ce que l'on appelle communément la Détrempe.
-150g de beurre de tourage (un bon beurre type beurre Charentes-Poitou)
Vous pouvez également acheter de la pâte feuilletée toute prête à l'emploi. Pour cela je vous invite à vous rapprocher d'un artisan prêt de chez vous. De nombreux Boulangers proposent ce genre de service et il faut leur faire honneur.
Ingrédients pour
La crème pâtissière :
-250g de lait frais entier
-50g de sucre
-1/2 gousse de vanille
-1 gros œuf fermier ou deux petits
-25g de maïzena
-25g de beurre
Ingrédients pour
La crème frangipane :
-75g de beurre pommade
-75g de sucre
-1 gros œuf fermier ou deux petits
-1 belle cuillère de crème fraîche épaisse de la ferme ou AOP Isigny
-5g de rhum
-40g de crème pâtissière
Jour 1 Phase 1: la crème pâtissière
Portez le lait à ébullition avec la demi gousse de vanille fendue et grattée.
Mélangez vivement vos œufs avec le sucre et la maïzena jusqu'à ce que le mélange devienne blanc
Versez le lait sur le mélange œuf + sucre + amidon
Replacez le tout dans la casserole et faites bouillir le tout 2 à 3 minutes sans arrêter de mélanger.
Hors du feu, ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et mélanger jusqu'à ce qu'il soit "absorbé".
Réservez.
Jour 1 Phase 2 : La crème frangipane
Placez votre beurre pommade dans un saladier ou dans la cuve de votre robot muni de la feuille (outil de votre robot pâtissier ressemblant à une feuille justement ;) ).
Ajoutez le sucre et travaillez à la maryse (si vous n'avez pas de robot) jusqu'à obtention d'une crème homogène.
Ajoutez l'œuf et la crème. Mélangez.
Ajoutez la poudre d'amande et le rhum. Mélangez.
Terminez en ajoutant la crème pâtissière.
A l'aide d'une poche à douille, formez un cercle de 20 cm de diamètre sur un papier cuisson non-blanchi.
Placez la fève et réservez au congélateur toute une nuit.
Jour 2 Phase 1 : détrempe et beurre de tourage
Dans un saladier ou la cuve de votre robot muni d'un crochet mélangez l'eau et le sel puis la farine et le sucre glace. Ajoutez enfin le beurre fondu.
Formez une boule.
Réservez cette pâte au frais, enveloppée dans du film alimentaire après lui avoir fait une croix au couteau sur une profondeur d'un petit centimètre (pour la détendre).
Travaillez votre beurre de tourage au rouleau pour l'assouplir et lui donner une forme carrée. Veillez à ce que le beurre reste froid.
Jour 2 Phase 2: Les tours
On reste calme. C'est très facile.
Etalez la détrempe sur un plan de travail fariné. Etalez sur la longueur de manière à obtenir une pâte 2 fois plus longue que votre carré de beurre.
Placez le beurre sur l'extrémité devant vous et fermez comme on ferme un livre de haut en bas. Enfermez le beurre.
Tournez "le livre" pour avoir l'ouverture sur votre droite. Ca devrait vous faire faire un quart de tour vers votre gauche.
Etalez de nouveau dans la longueur (60 / 65 cm environ pour 20 / 25 de large)
Pliez en trois. Faites un quart de tour vers la droite.
Filmez la pâte. Laissez reposer 30min au froid. Pas plus !
Reprenez les opérations de 4 à 6 deux fois.
Réservez.
Jour 2 Phase 3 : Le montage
Préchauffez votre four à 190°C
Etalez votre pâte feuilletée de façon à pouvoir en sortir deux disques de 25 cm de diamètre.
Placez le premier disque de pâte feuilletée sur une feuille de papier cuisson non-blanchi.
Placez votre disque de frangipane congelé bien au centre de ce premier disque.
Avec un pinceau ou votre doigt, mouillez le pourtour le la pâte feuilletée et disposez le second disque de pâte sur le dessus.
Scellez en appuyant délicatement sur les bords, et chiquetez (incisez légèrement) avec un petit couteau ces derniers.
Passez à la dorure de la galette : jaune d'oeuf et pinceau. Dorez une fois et attendez 30minute. Dorez une seconde fois et réalisez un petit dessin de votre choix à l'aide d'un petit couteau d'office.
Enfournez à 190°C et baissez aussitôt à 170°C.
C'est parti pour 40min de cuisson
Bon appétit...
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